癌別防治
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病從口入
  依調查報告指出,約有80%癌病的發生與環境因素有關,而高達20~60%的癌病可能和飲食及生活習慣不良有關。這些癌病廣泛地分佈於人體的口腔、咽喉、食道、肺、胃、腸道等消化及呼吸系統,甚至包括子宮、卵巢、乳房、前列腺等在內。因此,在癌症的預防上,飲食、營養是相當重要的。

癌病與飲食
  首先簡單介紹各部位癌病和飲食的關係:

口咽癌 和吸菸、喝酒、嚼食檳榔以及長期溫度或化學物質的刺激有關,若喝酒、吸菸又嚼檳榔,罹患口腔癌的機會是不食者的123倍。多攝食維生素A、C、蔬果,則有保護作用,減少癌病發生率。
食道癌 喝酒、吸菸、喜好熱飲、醃漬、煙燻的食品等有助癌病發生,鐵、維生素A、C及蔬果則有保護效果。
胃癌 食鹽攝取較多、醃漬、煙燻、油炸食物,亞硝酸鹽、動物油脂等會增加致癌機會,應多食富含維生素A、C、E的食物,如牛奶、堅果類、小魚乾及黃綠色蔬菜及水果。
肝癌 黃麴毒素、吸菸、喝酒、B型肝炎病毒及C型肝炎病毒等可能是肝癌的形成原因,是國人最好發的癌症。
膽囊癌 抽脂攝取過多、熱量太高導致肥胖,增加致癌機會。
胰臟癌 脂肪、糖、咖啡、酒、吃太多肉類有助癌病發生,另外患糖尿病婦女也易得此病,應多吃蔬果。
結腸、直腸癌 油脂、肉類、膽固醇太高,纖維質攝取太少是其成因,因油脂會刺激膽汁大量分泌,膽液被腸道細菌分解產生致癌物。
乳癌 動物性脂肪、肉類、膽固醇攝取太高及肥胖都易得此病。
子宮癌 脂肪、肉類、肥胖等會增加致癌率,纖維質、維生素卻有抑制作用。
攝護腺癌 除了遺傳基因、荷爾蒙、病毒感染外,飲食與環境也是造成癌病的因素。

食物的致癌物
  食物中的致癌物分六類

1. 某些食物中本身含有蘇鐵素、黃梓素、煙焦油(多環芳烴)等致癌物成分。
2. 穀類、豆類、玉米等貯存在濕熱環境中,易滋生黴菌,而產生黃麴毒素,它會引起肝癌,因此要避免食物被污染。
3. 食物烹調不當所衍生的致癌物:
(1) 煙燻、燒烤過程中,肉類油脂滴入炭中,在高溫下裂解,與炭火作用成毒性強的致癌物(多環芳烴)隨煙燻揮,會回到食物中。預防方法是用瘦肉來烤,肉架離火遠一點,肉用錫箔紙包起來烤。
(2) 高溫烹調使蛋白質、氨基酸裂解,產生胺類衍生物,也可能致癌。
4. 加工食物中使用致癌添加劑:
(1) 保色劑:醃製物質如香腸、火腿等含有亞硝酸鹽。如在食物加工過程中添加過量,會在胃液中與肉類、蔬菜如莧菜中的胺類作用,生成亞硝胺,具有致癌作用。
(2) 著色劑:紅色2號、奶油黃、酸菜著色劑。
(3) 甜味劑:如易引起膀胱癌的甜精,是一很甜的代糖,因為致癌性而遭各國禁用。
(4) 保存劑:抗氧化劑。
(5) 添加劑的預防方法是注意食品的標示,審慎選擇信譽良好的品牌。
5. 環境污染物:
農產品使用的化學肥料、殺蟲劑及畜牧業注射的荷爾蒙、抗生素等,施用不當或過量,造成食物內殘留過高,均有致癌的危險因素。
營養攝取不當,如熱量攝取不足,造成營養不良,抵抗力減弱,會增加癌症的發生機率,但熱量攝取過多,造成肥胖,影響正常的新陳代謝和荷爾蒙分泌,也可能增加癌症的發生,如乳癌、子宮癌及攝護腺癌等,都是內分泌問題所引起的。
6. 菸、酒、咖啡及糖精等
(1) 大家對於吸菸的害處,以及它和癌病的關係都已很熟悉。這裡要特別強調的,吸「二手菸」甚至「三手菸」也會致癌。所謂「三手菸」,是指懷孕的婦女吸了丈夫的「二手菸」後,會使胎兒受到傷害,胎兒出生後可能為先天性的癌病患者。
(2) 儘量少食酒,更不要酗酒。
(3) 吃檳榔與口腔癌有密切關係,近年來國內吃檳榔的人數增加,故口腔癌的罹患率也逐年上升。
(4) 咖啡與糖精也會致癌,雖有研究反對此說,但衹要適當的控制不予過量,相信不會是很大的威脅。

食物中的防癌物
  食物除了有上述致癌物外,也有一些防癌物質。

1. 纖維質:能促進腸道蠕動,刺激糞便快速排出,減少致癌物與腸道接觸的時間,因此攝取足夠的纖維質得癌病的機會較低,其豐富來源為未加工之豆類,全縠類及蔬菜、水果等。
2. 維生素A:有抗氧化作用及強化上皮細胞的功能,避免細胞組織因氧化而損,並防止食道、胃、鼻咽、皮膚等上皮細胞癌的發生。其來源為蛋、奶類、紅蕃薯、魚肝油、黃綠色蔬菜、木瓜及胡蘿蔔等。
3. 維生素C:能阻止工硝酸鹽與胺類結合成亞硝酸胺致癌物,減少胃癌及食道癌的發生。其來源為蕃石榴、柳丁、檸檬、文旦、綠葉蔬菜如菠菜、花椰菜、介蘭菜等。
4. 維生素E:能阻礙自由基對細胞的破壞。其來源為綠色蔬菜、麥胚芽、全穀類、蛋、肝臟、肉類。
5. 硒:可保護DNA不與致癌物結合,減火食道、胃、直腸癌的發生。其來源為海鮮、肉類、蒜頭、全麥麵包等。

防癌由飲食起
  從上述看來,預防癌病只要在日常飲食下點功夫就可以作到了。至於如何去作,下列有幾個原則:

1. 要有均衡的營養
我們日常所需的營養成分可歸納為下面六大類:
(1) 五縠:碳水化合物,可提供熱量。
(2) 奶類:提供蛋白質及鈣質。
(3) 蛋、豆、魚、肉類:提供豐富的蛋白質。
(4) 蔬菜:可以提供人體礦物質及維生素。
(5) 水果:可以提供人體礦物質及維生素。
(6) 油脂:提供脂肪。
只要我們在日常飲食中,兼顧這六大類食物,自然就不會有營養不均衡的現象。
均衡飲食是每天要吃三碟蔬菜、2份水果2-3匙油脂、五縠類3-6碗、蛋、豆、魚、肉類4份,種類儘量多變化不偏食。
脂肪攝取量要在總熱量的20~30%,並維持理想體重。理想體重=22X身高公尺的平方數。體重超過標準體重的10%,稱為過重,超過標準體重的20%,稱為肥胖。營養不良或肥胖都會增加致癌機率。
2. 避免吃不新鮮的食物
中國人向來喜歡吃醃漬食品,再加上過去民生困苦,養成許多人不肯浪費食物的習慣,隔夜菜照吃,發霉的食物也照吃,會對身體形成傷害。
因此,不浪費食物,又能經常吃新鮮食品,最好的方法便是量出為入。依家中人數多寡,烹調適當份量,而且少吃醃漬、罐頭食品。
3. 用較清淡的京調方法
如蒸、煮等,儘量少用炸、燒、烤煎等方法,雖然這些方法烹製出來的食物比較美味,但是對人體健康的威脅也較大。
4. 養成良好的飲食習慣
(1) 避免肥胖。
(2) 減少油脂的攝取。
(3) 每天飲食中應包括各類蔬菜和水果。
(4) 多攝取纖維含量高的食物,如縠類、蔬菜以及新鮮的水果。
(5) 儘可能減火酒精性的飲料。
(6) 少吃鹽醃漬、煙燻或添加亞硝酸鹽的食物。

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